J’ai découvert les joies de l’expresso, liqueur exquise et complexe à élaborer, grâce à Tristan, en prépa, durant nos longues nuits de travail (oui bon d’accord on pouvait très bien commencer à travailler à 18h, en réalité c’était impossible). D’abord utile (pour rester éveillé), le café est devenu pour moi un produit de dégustation à partir du moment où j’ai retrouvé une machine à expresso chez moi… D’abord on achète du café moulu haut de gamme, puis du café moulu chez des torréfacteurs (d’ailleurs, une très bonne adresse à Nice : la torréfaction des indiens), vient ensuite le café en grains de chez le torréfacteur à l’acquisition d’un moulin. Là, on peut commencer à discuter café. L’étape suivante est un pas énorme : torréfier le café soi-même (si si c’est possible), pas pour tout de suite. Tout ça pour dire que j’avais rédigé un petit aide-mémoire pour bien réussir son expresso (the “perfect shot”) et comprendre pourquoi ça n’allait pas.

Le café

Origine

Le berceau du café est l’Ethiopie. Utilisation de farine de grains torréfiés mélangée à du beurre pour faire des galettes. Sinon, la légende de Kaldi le berger (Yémen ou Ethiopie, les deux avis existent) : chèvres excitées, il ramène les graines au monastère de Chahodet, le prieur en fit une décoction et son esprit resta clair. La torréfaction a été découverte par hasard : après-midi pluvieux, deux moines laissent la cueillette à coté du feu pour la sécher, ils l’oublient, les grains sont calcinés mais embaumaient. Développement d’abord en Orient, puis en Europe à partir du XVIème.

Conseils Malongo

-Dose: 7gr -Eau: 92/95 °C, peu calcaire(Volvic ou eaux de source) -Pression: 9 à 15 bars -Mouture: café expresso doit présenter une crème chamois uniforme => si pas de crème, café coule trop vite, mouture trop grosse => si crème présente traces brunes, café coule trop lentement, mouture trop fine => si petites bulles sur crème, température eau trop élevée -Tasse: porcelaine, épaisse, chaude, forme conique pour faire remonter la crème à la surface -Filtre: si marc=boue désagréable, pas assez de mouture -Temps d’extraction : entre 20 et 30 secondes (faire les cafés par deux si trop de liquide) -Le marc doit être compact et pratiquement sec -Volume: 6cl? ; ristretto 4cl -Crème: épaisse -Si café passe trop vite, mouture trop grosse ou mal dosée ou mal tassée trop lentement, mouture trop fine(ou humide) ou trop tassée -Si crème ne tient pas, eau de mauvaise qualité est sombre, virant au noir, température trop élevée

Conseils Grand livre du café (World encyclopedy of coffee)

-Dose: 6gr -Eau: idem -Volume: 4 à 5cl(jamais plus) ; ristretto : 2,5cl -Mouture: => si crème plutot blanche, sous-extrait donc mouture devra être plus fine et/ou tassage plus ferme => si crème très noire, sur-extrait donc mouture devra être plus grossière et/ou tassage moins ferme, dose trop importante ou trop d’eau est passée à travers café